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Il Balsamico
La Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale
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Il Museo
introduzione alla visita

3 Sala degli oggetti e dei documenti storici e scientifici

Sebbene l’aggettivo Balsamico compaia per la prima volta soltanto nel 1747 in un inventario delle cantine estensi, è fuor di dubbio che il prodotto abbia origini ben più remote.

La mancanza di documentazione antica al riguardo è da imputarsi al fatto che la produzione del Balsamico aveva un carattere del tutto privato, in seno alla famiglia, la quale destinava il prezioso condimento alla propria mensa o a esclusivi doni. I tempi lunghi della sua maturazione, l’esiguità dei quantitativi ottenuti attraverso una lentissima riduzione, i poteri quasi medicamentosi dei suoi aromi, sono in gran parte responsabili di quella sacralità che circondava l’acetaia, decretandone l’interdizione quasi assoluta per chiunque.

In apposite teche sono raggruppati oggetti a carattere didascalico e pubblicazioni di tipo storico e scientifico in grado di ricostruire, per buona parte, il percorso che il Balsamico ha effettuato nel tempo.
Particolare testimonianza è fornita da una bottiglia di "Aceto balsamico brusco" risalente al 1785, insieme ad altri reperti non meno preziosi.
A seguire ne sono un esempio il "tragn", vaso di terracotta nel quale si conservava il Balsamico prelevato per l'uso annuale, unitamente ai classici vetri (bocce, fini bottigliette destinate ai doni e alzavini o saàz, la pipa in vetro impiegata per effettuare modesti prelievi per controllo o per assaggio del prodotto).
Si tratta di testimonianze risalenti al 1600 quando la città di Modena era famosa per la loro fabbricazione.

Queste suppellettili hanno finito per divenire una immagine emblematica della tradizione del Balsamico assumendone inoltre l'originalità dei tratti caratteristici delle manifatture modenesi.

In questa sala vengono anche proposte le testimonianze storiche di rilievo che hanno fatto capo al Conte Giorgio Gallesio (1839) il quale pone in evidenza come l'aceto del Modenese sia di due sorte cioè aceto di mosto e aceto di vino e la sola differenza che passa fra l'aceto di mosto e quello di vino sta nel primo elemento dell'operazione: quello di mosto comincia con del mosto cotto, quello di vino con del vino, cioè con del mosto fermentato senza essere sottoposto al fuoco.
E accanto a Giorgio Gallesio si pone l'avv. Francesco Aggazzotti (1862) che scrive all'amico Pio Fabriani di Spilamberto sul modo di produrre Balsamico.
La sua lettera, punto di riferimento di assoluto rilievo, è indicatrice del corretto percorso da seguire per trasformare il mosto cotto in Balsamico.
Le notizie storiche vengono integrate e avvalorate dagli studi scientifici di Fausto Sestini (1863) e a seguire di Ernesto Parisi (1928) e di Mario Sacchetti (1936).