Il Museo
introduzione alla visita |
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“Il vero Aceto balsamico tradizionale è prodotto nell’area
degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’uva
cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione
e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento
in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze
aromatiche. Di colore bruno scuro, carico e lucente, manifesta la
propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità.
Ha profumo caratteristico e complesso, penetrante, di evidente ma
gradevole e armonica acidità. Di tradizionale e inimitabile
sapore dolce e agro ben equilibrato, si offre generosamente pieno,
sapido, con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi
che gli sono propri”.
Nei pochi secondi necessari alla sua lettura, la definizione di Aceto
balsamico tradizionale sintetizza secoli di storia nonché gli
interminabili decenni necessari a maturare il lungo processo imposto
al mosto, dapprima cotto, poi immesso nelle botticelle e quindi assoggettato
alla metodica dei travasi. Quello che distingue il "Balsamico" dagli
altri aceti non è soltanto la materia dalla quale è ottenuto,
ma l’alchimia del tempo, nonché la sapienza di una tradizione
che vanta origini antichissime. L’arco temporale di una vita
umana, infatti, è spesso soltanto una breve circostanza nel
lungo viaggio compiuto dal mosto che, tra i passaggi da un vasello
all’altro, trascorre lunghi intervalli di quieta permanenza
fra legni odorosi e pregiati.
Le operazioni che portano sulla tavola il Balsamico, prodotto primario
del frutto della vite, sono codificate in una sorta di rituale dove nulla è lasciato
al caso, dove anche la più insignificante delle azioni ha
una sua ragione; ogni passaggio è stato spiegato scientificamente,
ogni suo aspetto è stato letto e interpretato; eppure ciò che
avviene nel ventre buio delle botti resta essenzialmente un mistero.
Il visitatore che attraverserà le sale del Museo compirà questo
viaggio passo passo, sarà affascinato da questo prodotto che
riassume in sé la storia di un lembo d’Emilia. Scoprirà la
complessità della sua preparazione resa perfetta dal tempo
e dall’esperienza; valuterà la necessità di tutelarne
il nome, di regolamentarne la fabbricazione nell’impossibilità di
una sua industrializzazione; apprezzerà la sua unicità assistendo
a quei processi fino ad ora gelosamente custoditi nelle acetaie di
famiglia.
Parteciperà, insomma, ad un piccolo mito squisitamente modenese
contribuendo alla sua continuità nel rispetto di una tradizione
secolare.
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