L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Scoprire l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi: il caratteristico colore “bruno scuro, carico e lucente”, esaltato dalla luce naturale di una candela, l'odore intenso, che nasconde profumi d’uva e sentori leggeri di legni pregiati (da sempre rovere, castagno, gelso, ginepro) e infine il sapore dolce e agro, che si forma attraverso i passaggi nei diversi vaselli che compongono la batteria.
L’Aceto Balsamico di Modena DOP è frutto della tradizione e delle competenze che nel corso dei secoli, in stretto legame con il territorio, hanno portato al concepimento e all’affinamento della sua ricetta. L’affinamento e l’invecchiamento in botti di legno pregiato contribuiscono a determinare le particolari note aromatiche del prodotto.
Il vero Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto nell’area degli antichi domini estensi. È ottenuto da mosto d’ uva cotto; maturato per lenta acetificazione, derivata da naturale fermentazione e da progressiva concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vaselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Storia - Timeline
La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale è indissolubilmente legata al territorio modenese ma le sue origini risalgono a un tempo lontano, attraversando secoli, usanze e definizioni.
4000 A.C.
La fermentazione dei mosti di frutta (datteri, fichi, albicocche) a scopo conservativo viene già ritrovata come uso comune nelle comunità Babilonesi, nel 4000 a.C. circa.
2900 A.C.
Anche nell’Antico Egitto, a partire dal 2900 a.C., si trova testimonianza di un procedimento simile. Oltre un millennio dopo, presso questa civiltà si sviluppa la cottura del mosto.
I sec A.C. - XV sec
Il consumo di aceto durante l’epoca Romana, tra il I secolo a.C. e il XV secolo, è di notevole rilievo, infatti l’alimento è consumato sia come condimento e conservante per i cibi, che come “pozione” medicamentosa. Diversi acetabulum sono stati ritrovati negli scavi archeologici, a dimostrazione del largo utilizzo di questo prodotto.
1598-1747
Gli Estensi, trasferito a Modena il loro ducato nel 1598, incontrano e scoprono una produzione tradizionale modenese, legata esclusivamente alla cottura del mosto, Da quì nasce e si sviluppa prima l’Aceto del Duca: nell’inventario dei beni “di cantina” del 1747, compare per la prima volta la definizione di Aceto Balsamico.
1796
Nel 1796 Napoleone Bonaparte conquista Modena; caccia gli Estensi e ne sequestra i beni. Tra questi, l’Acetaia Ducale che viene venduta all’asta. I nobili e i borghesi di Modena acquistano le varie batterie e preservano l’unicità della tradizione Modenese nelle proprie soffitte.
1815-1817
Con il declino di Napoleone nel 1815, si insedia nuovamente alla corte del Ducato di Modena la famiglia D’Este – Asburgo. Nel 1817 il principe Metternich giunge alla reggia dei Duchi di Modena e richiede di assaggiare il famoso Aceto Balsamico. In questa occasione viene indetto il primo Palio per decretare l’Aceto migliore, per poi offrirlo al principe.
1860-1862
Tra il 1860 e il 1862 Francesco Aggazzotti e Pio Fabriani iniziano uno scambio epistolare sulle tecniche di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale. Per la prima volta nella storia, vengono riportate nero su bianco, le modalità, le procedure, le regole da rispettare: “ sonvi infine non poche ricette e metodi per abbreviare un si lungo processo, coi quali ottienesi il concentramento, il colorito e la densità, e l’aroma artificiale con droghe, ma il minor dispendio e briga va sempre a scapito della qualità” E ancor oggi per produrre il nostro Balsamico rispettiamo gelosamente le indicazioni senza scorciatoie.
1967
Nel 1967, viene fondata la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per custodire e tramandare l’autenticità della tradizione modenese.
2000
L’unicità e la cura di questa tradizione si mantiene lungo i secoli, tanto da essere riconosciuta dall’Unione Europea. Nel 2000, infatti, l’Aceto Balsamico Tradizionale viene certificato come prodotto DOP - Denominazione di origine Protetta -.
2002
Il 24 Novembre 2002 nasce il Museo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Personaggi
Riportiamo alcune curiosità di personaggi che, nel corso della storia, hanno avuto un legame con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Qualche anno fa alcuni membri della consorteria hanno avuto il privilegio di incontrare Papa Francesco I. In questa occasione viene offerto al Pontefice una bottiglietta di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il Santo Padre ha apprezzato il metodo e la tradizione legata al prodotto.PAPA FRANCESCO
Enzo Ferrari è stato membro della Consorteria dell’Aceto Balsamico con sede a Spilamberto fino alla sua scomparsa. La passione per la Modenesità era, e rimane, uno dei tratti distintivi di questo personaggio. Durante la sua vita diffonde in tutto il mondo l’Aceto Balsamico Tradizionale come simbolo di eccellenza del territorio.ENZO FERRARI
Massimo Bottura, il top chef della ristorazione mondiale, ha sempre messo al primo posto la tradizione nella propria cucina. Tra gli ingredienti più utilizzati spicca l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che è riuscito a esportare e far apprezzare in tutto il mondo. Il forte legame tra Massimo e il territorio è ben tangibile anche nel sottotetto della Consorteria di Spilamberto, che cura la sua batteria con precisione e passione.MASSIMO BOTTURA
Uno dei simboli della straordinarietà Modenese è Luciano Pavarotti. Indimenticabile e indimenticato per le sue doti canore, era legato alla propria città e all’ Aceto Balsamico Tradizionale. Infatti, si ricorda come accostasse la cultura e la tradizione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena alla storia della musica e del canto.LUCIANO PAVAROTTI
Questo personaggio oltre a essere un celebre collezionista di figurine, si ricorda per la sua straordinaria passione per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Soleva dire al Gran Maestro Maurizio Fini: Colleziono di tutto, solo del tuo Aceto Balsamico non riesco a farne collezione, mi scappa sempre bevuto!GIUSEPPE PANINI
La fama dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena arriva alle più alte cariche dello Stato Italiano. Infatti viene regalato in occasione del SS Natale all’Ambasciatore Sergio Berlinguer e al Consigliere Marsala, entrambi grandi estimatori del prodotto che hanno presentato il dono all’onorevole Capo dello Stato Francesco Cossiga.FRANCESCO COSSIGA
Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, ha sempre sostenuto come il lavoro e la passione dei contadini sia il quid in più rispetto alle multinazionali. Anche per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si conferma questa affermazione. Infatti, la bellezza e la qualità di questo prodotto sono intrinseche nella cultura agricola, e non solo, dei piccoli produttori della zona. Nel sottotetto della Consorteria è oggi ospitata a baliatico, la batteria la batteria di proprietà di Slow Food Italia.CARLO PETRINI
Nei primi anni di carriera del campione della Ferrari viene omaggiato di un piccolo barile di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena da parte del Comune di Maranello. Un simbolo della profonda stima e del grande rispetto verso il fuoriclasse di Formula Uno. MICHAEL SCHUMACHER
Giuseppe Verdi si distingue per la propria cultura culinaria. Si dice che prima di morire abbia chiesto come ultimo pasto, tra le tante portate, anche un’insalata condita con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Per questo motivo al bicentenario della sua nascita la Consorteria decide di dedicargli una bottiglietta commemorativa.GIUSEPPE VERDI
Vittorio Zucconi, stimato giornalista di origini modenesi, nella sua lunga carriera all’estero ha sempre raccontato al pubblico di tutto il mondo il forte legame con la propria terra e in particolare con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nonostante la lontananza da casa, ha sempre portato in America il tesoro più prezioso di Modena: l’AcetoVITTORIO ZUCCONI
Il capostipite della famiglia Zucconi è Guglielmo, altrettanto noto giornalista a livello internazionale, che come il figlio Vittorio ha sempre mantenuto un rapporto stretto con la terra modenese. In particolare ha sempre sostenuto l’autenticità e la qualità dell’Aceto Balsamico Tradizionale.GUGLIELMO ZUCCONI
In occasione di Balsamico é del 2004 citò un Poeta del 500 che scrisse: non modenesus erit cui non fantastica testa ovvero non troverai un modenese che non abbia la testa un pò balzana dicasi matta, matti o fantastici nel cogliere mantenere e preservare usanze secolari o addirittura millenarie… Infatti solo dei Modenesi potevano permettersi di regalare al mondo un pezzetto del loro cuore, un pezzetto frutto della nostra fantastica testa.EDMONDO BERSELLI
Per primi sono andati avanti fra mille peripezie, perché ci credevano fermamente, sapevano cosa sarebbe diventato l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Anche le donne e gli uomini della Consorteria di oggi, credono fermamente nel Balsamico Tradizionale per ciò che è stato, per ciò che rappresenta attualmente e per ciò che sarà domani. NON TROVERAI UN MODENESE CHE NON ABBIA LA TESTA UN PO’ BALZANA…e in perfetto stile modenese, abbiamo un sogno da inseguire, una pazza idea… Abbiamo intrapreso il percorso per arrivare a rendere l’arte del saper fare il Balsamico «Patrimonio Immateriale e Culturale dell’Unesco» una idea eccellente come eccellente è il nostro Balsamico. Ciò ci permetterà di alzare l’asticella delle nostre ambizioni e dei nostri obiettivi, della nostra vivacità e costanza, a garanzia del nostro impegno. È una strada che al di là del risultato finale, non potrà che aiutarci a capire meglio, «nell’intimo» il Balsamico della Tradizione. Non crediamo sia un obiettivo velleitario o impraticabile…perché è giusto in sé! È giusto che il mondo ci sia riconoscente per il nostro regalo, così come noi siamo grati a coloro che hanno creduto nel Balsamico prima di noi… e a tutte le persone che lo hanno amato in passato e che lo amano tutt’ora.ROLANDO SIMONINI FRANCESCO SACCANI VINCENZO FERRARI AMOROTTI