La Fiera di San Giovanni
Il Palio, una tradizione che si rinnova ogni anno dal 1967
Palio e Superpalio

Dal 1967, organizzato dalla Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Spilamberto, si svolge annualmente il Palio di San Giovanni. Si tratta di una gara fra gli Aceti Balsamici Tradizionali prodotti nella loro zona di origine (Antichi domini estensi). La manifestazione porta a Spilamberto svariate centinaia di campioni di “Balsamico”, i primi dodici dei quali, ogni anno, ricevono un ambito e prezioso riconoscimento. Il Superpalio costituisce un’edizione straordinaria del Palio di San Giovanni, bandita in circostanze particolari. Finora si sono svolti il Superpalio Rolando Simonini (1990), per celebrare il fondatore della Consorteria scomparso nel 1985, nonché il Superpalio in occasione del Ventennale (1986), del Trentennale (1990) e del Quarantennale (2016) di fondazione dell’Associazione. Possono partecipare al Superpalio tutti i campioni finalisti delle precedenti edizioni del Palio di San Giovanni.

Ogni anno in occasione del Palio di San Giovanni (santo patrono di Spilamberto) gli esperti assaggiatori della Consorteria raccolgono e valutano con la loro esperienza quasi 1500 campioni di Balsamico, prodotto nelle antiche Terre Estensi. È solo in questa fetta di terra padana che può essere prodotto il Balsamico. Sarà l’inconfondibile odore di questa terra, resa umida e molle dalla nebbia, dove cresce la migliore uva trebbiana e i migliori lambruschi, oppure il clima freddo e rigido d’inverno e afoso d’estate, sarà la pazienza nel cuocere a cielo aperto nel focone e nel paiolo il mosto, oppure l’esperienza nel condurre e curare la lenta trasformazione del mosto cotto nei vaselli. Il Balsamico resta comunque un prodotto unico, nato in queste terre, da consuetudini tramandate fino ad oggi di generazione in generazione, grazie all’arte di saperlo fare.

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Mast Còt, la cottura del mosto in piazza

“È autunno… la donna siede al telaio tesse e canta, oppure cuoce il mosto, il dolce succo, sul fuoco togliendo attentamente con una frasca la schiuma dal liquido ribollente sul paiolo”. Così Virgilio nel I secolo a.C. descrive nelle sue Georgiche una casa contadina dell’area emiliana: ancora oggi la magia del Balsamico Tradizionale ha inizio proprio in questo modo, dai gesti antichissimi della cottura del mosto, che a Spilamberto rivivono ogni anno a inizio ottobre e coinvolgono l’intera comunità.

“Si tratta di una tradizione tramandata di generazione in generazione, giunta fino a noi praticamente immutata – spiega il Gran Maestro Maurizio Fini – Già ai tempi di Virgilio il mosto veniva cotto e portato a diversi gradi di concentrazione”. La sapa si otteneva con un lungo tempo di cottura che portava a una riduzione del volume fino al 70%. Diluita con aceto di vino, serviva a preparare vivande agrodolci spesso presenti sulle tavole dei Romani, come riferisce Marco Gavio Apicio, cuoco ai tempi dell’Imperatore Tiberio (40 a.C. – 37 d.C.). Questo prodotto altro non era che la saba, lo sciropposo mosto che viene utilizzato per preparare i dolci di Natale e che in passato veniva usato dai più poveri come dolcificante al posto del miele, più costoso e meno reperibile.

Il defrutum invece era un prodotto ottenuto da un mosto molto meno cotto e ridotto solo di un terzo: è provato che, a causa della sua relativa concentrazione, il defrutum viene spontaneamente attaccato dai lieviti responsabili della sua fermentazione alcolica che costituisce la fase iniziale della vita del Balsamico.

“Ancora oggi, grazie alla millenaria trasmissione del sapere dei nostri avi, cuociamo il mosto sul fuoco, nei paioli a cielo aperto e lo riduciamo al massimo del 30%: un defrutum in piena regola che – grazie all’intuizione o alla casualità – abbiamo imparato a conservare in botti di legno. Dentro ai grandi paioli del “dulcis musti” si concentrano il sapere, la passione, la lentezza, la schiettezza tutta modenese con la quale rispettiamo il ciclo lento e naturale della maturazione della vite e dell’uva. Dopo la pigiatura è doveroso e imprescindibile per chi ama il Balsamico, ripetere i millenari gesti legati alla cottura: è da questo rito – diventato occasione di festa, di rinnovo, di ritrovo sociale dopo mesi di isolamento – che nasce un prodotto unico al mondo”, conclude Fini. Serviranno almeno diecimila giornate di pazienti e sapienti cure, scandite lentamente nella penombra dei solai per godere di profumi e sapori inimitabili: ma il Balsamico Tradizionale e la sua gente, si sa, non hanno fretta.

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Acetaie Aperte

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L’ultima domenica di Settembre ti aspettano visite guidate e degustazioni tra batterie, botticelle, botti e tini.
Il Museo ABRM partecipa alla giornata Acetaia Aperte, evento organizzato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena e dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena con l’obiettivo di promuovere la cultura di questo prezioso alimento dalla storia secolare. Oltre 30 aziende della provincia di Modena ti aspettano per farti scoprire come nascono i due più preziosi tesori gastronomici del nostro territorio.
Tantissimi eventi collaterali sono organizzati direttamente presso le Acetaie. Puoi trovare l’elenco di tutte le Acetaie aperte, completo di contatti, alla pagina “Le Acetaie”. Organizza la tua visita, ti aspettiamo e vivi anche tu l’emozione Balsamica!

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Gusti A.Mo

Gusti A.Mo

Un weekend alla scoperta di tutto il bello e il buono di Modena!

Il Museo ABTM partecipa a Gusti A.Mo., evento organizzato ogni anno ad Ottobre, in cui i consorzi dei prodotti DOP e IGP di Modena, assieme ad altre realtà locali, ti invitano a trascorrere un fine settimana ricco di eventi. Le protagoniste non saranno solo le degustazioni ma ci saranno anche le visite guidate nelle aziende dei prodotti tipici, spettacoli, show cooking e tante altre attività per conoscere Modena e le sue specialità.

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MDnet

MDnet, acronimo di Mediterranean Diet – When Brand Meets People
C’è una domanda crescente di qualità del cibo (nutrizionale, di gusto, di cultura) e una domanda altrettanto crescente di qualità della vita legata alle esperienze dei territori e delle tradizioni alla base delle eccellenze agroalimentari.

A queste domande si può rispondere con la valorizzazione del brand territoriale della Dieta Mediterranea.

Nella primavera del 2021 il Museo del Balsamico Tradizionale ha sottoscritto la Med Diet Declaration e ha aderito al progetto MDnet, acronimo di Mediterranean Diet – When Brand Meets People.

I caratteri distintivi del territorio influenzano gli stili di vita e i modelli nutrizionali. Il progetto MD.net è volto a favorire la crescita economica e l’inclusione sociale nel territorio, con particolare riguardo ai temi portanti della Dieta Mediterranea.

La valorizzazione della Dieta Mediterranea – utilizzando tutti gli strumenti e le tecnologie disponibili – costituisce uno strumento indispensabile per le comunità, sia per diffondere informazioni sul rapporto tra salute e alimentazione, sulla sicurezza alimentare, sulle tecniche di produzione, sui sistemi di controllo e garanzia, sia per la realizzazione di un turismo di maggiore qualità, legato ai percorsi emozionali del cibo e a una concezione più complessa, ma maggiormente realistica, della Dieta Mediterranea come stile di vita.

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