« C’est l’automne… la femme est assise devant le métier, elle tisse et chante ou bien elle cuit le moût, le jus sucré, sur le feu, en supprimant attentivement à l’aide d’un rameau feuillu l’écume du liquide bouillonnant dans le chaudron ». C’est ainsi que Virgile au premier siècle avant J.-C. décrit dans ses Géorgiques une maison de paysans de la région émilienne : encore aujourd’hui la magie du Balsamique Traditionnel commence juste de cette façon, à partir des gestes très anciens de la cuisson du moût, qui à Spilamberto réapparaissent chaque année au début d’octobre, en impliquant toute la communauté.

« Il s’agit d’une tradition transmise de génération en génération, parvenue jusqu’à nous pratiquement inchangée – explique le Grand Maître Maurizio Fini – Dès l’époque de Virgile le moût était cuit et amené à plusieurs degrés de concentration ». Le sapa s’obtenait après une longue durée de cuisson qui déterminait une réduction du volume jusqu’à 70%. Dilué avec du vinaigre de vin, il servait à préparer des mets aigres-doux souvent présents sur les tables des Romains, comme rapporte Marco Gavio Apicio, cuisinier à l’époque de l’Empereur Tiberio (40 avant J.-C. – 37 après J.-C.). Ce produit n’était que la saba, le moût sirupeux étant utilisé pour préparer les gâteaux de Noël et qui dans le passé était utilisé par les plus pauvres comme édulcorant au lieu du miel, plus coûteux et mois repérable.

Par contre le defrutum était un produit obtenu à partir d’un moût beaucoup moins cuit et réduit seulement d’un tiers : il est prouvé que, à cause de sa concentration relative, le defrutum est spontanément attaqué par les levains responsables de sa fermentation alcoolique qui constitue l’étape initiale de la vie du Balsamique.

« Encore aujourd’hui, grâce à la transmission millénaire du savoir de nos ancêtres, nous cuisons le moût sur le feu, dans les chaudrons à ciel ouvert et nous le réduisons maximum de 30% : un defrutum en pleine règle que – grâce à l’intuition ou au hasard – nous avons appris à conserver dans des tonneaux en bois. Dans les grands chaudrons du “dulcis musti” se concentrent le savoir, la passion, la lenteur, la franchise toute modénaise, avec laquelle nous respectons le cycle lent et naturel de la maturation de la vigne et du raisin. Après le foulage il est impératif et inévitable, pour ceux qui aiment le Balsamique, de répéter les gestes millénaires liés à la cuisson : c’est de ce rite – devenu une occasion de fête, de renouvellement, de rencontre sociale après des mois d’isolement – qu’est issu un produit unique au monde », conclut Fini. Il faudra au moins dix mille journées de soins patients et habiles, lentement rythmés dans la pénombre des greniers pour jouir des parfums et des goûts inimitables : mais le Balsamique Traditionnel et ses gens, on le sait, ne sont pas pressés.