La vendemmia è la protagonista dei lavori autunnali in campagna. Le uve utilizzate per il Balsamico sono sia a bacca bianca, che a bacca nera, oggi le più comuni sono tutte le varietà e cloni di Trebbiano e Lambrusco, tuttavia nella tradizione sono comprese anche le varietà di Ancellotta e di uve oramai minori o rare come Sauvignon, Berzemino, Occhio di Gatta e Sgavetta.

Le uve vocate al Balsamico della Tradizione sono le ultime a essere raccolte così da concentrate zuccheri, aromi e profumi. Poi, dalla pigiatura delicata, si ottiene il mosto fiore che una volta cotto darà una eccellente base per la produzione di ottimo aceto.